温度在斩拌机的工作中是否起到关键作用?

温度在斩拌机的工作中是否起到关键作用?

发布时间:2022-08-19 04:39:12 来源:火狐nba官网 作者:火狐直播官网

内容简介:  斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。  经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。  1、斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真...

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  斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程,更是一个很好的混合乳化过程,即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。

  经试验,瘦肉斩拌得越细,越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面,则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加,对形成封闭式网状结构越有利,肉制品乳化保水性越好。

  1、斩拌作为肉糜乳化工序,在低温肉制品加工中至关重要,斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。此工序中各种工艺参数要求相当严格,实际生产中若控制斩拌不当,会导致加工温度过高或原料斩拌不细,以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题,只有在充分了解斩拌机理,把握好斩拌要点,认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数,才能控制上述问题,生产出质量稳定的低温肉制品。

  2、斩拌机相关环节温度 斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否,斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。为了便于整个斩拌过程温度的控制,操作车间温度应不高于15℃或更低。 斩拌结束时温度能保持在8~12℃以下,以确保斩拌效果。如果斩拌温度过高,就会影响肉馅的弹性,持油持水性能降低,进而导致产品感观发散、淅油、浙水,使产品出品率和保质期受到影响。

  3、斩拌顺序 1)全混合料斩拌法 全混合料斩拌是将所有的原料都在斩拌机内用快刀速进行斩拌,在斩拌开始时加入1/3一1/2的冰水,余下的冰水则在斩拌到10℃左右时慢慢加入。在斩拌过程快要结束时加入淀粉等辅料。斩拌时添加某些辅料,不仅可提高灌肠成品的色、香、味,也有助于提高质量。 磷酸盐可改善肠馅的结构、稠度及成品的色泽和滋味,使制品在蒸煮时避免出水现象。添加淀粉、大豆蛋白等增稠剂,可提高出品率,改善成品切片性。某些产品添加柠檬酸可在后续添加,不可与混合盐一起加,否则起不到发色的作用。有些产品要加肥膘,根据不同品种,将肥膘切成大小、形状不同的肥膘块。肥膘切块采用手工操作则膘块整齐,如使用机器,则要将肥膘冷却到0℃,以免肥膘破碎和溶化,一般灌肠中的脂肪含量为15%较为合适。


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